Un contrôle indépendant confirme l'efficacité de MIWE smartfresh

MIWE smartfresh - qu'est-ce qui se cache derrière ce terme ?

MIWE smartfresh est un concept innovant pour la technologie de processus et de stockage dans les boulangeries. Il combine un climat adapté avec un contrôle précis de l'humidité et une technologie spéciale de lumière bleue pour conserver les produits de boulangerie précuits jusqu'à dix jours en toute sécurité sur le plan de l'hygiène et en préservant leur fraîcheur. Les produits sont ensuite cuits dans le four de finition et présentent ensuite des propriétés au moins équivalentes à celles des produits fraîchement cuits. Cela offre aux boulangeries une flexibilité considérable dans la production tout en réduisant la nécessité de travailler la nuit. Ce procédé ouvre en outre de nouvelles possibilités pour produire du pain et des pâtisseries de manière ciblée et en préservant les ressources, sans pour autant perdre en qualité ou en fraîcheur.

Le contrôle indépendant : définition des tâches et méthodologie

Dans le cadre d'une vaste étude, l'effet de MIWE smartfresh a été analysé en profondeur par le ttz Bremerhaven. L'objectif de l'étude était de valider scientifiquement la sécurité et la qualité microbiologiques des produits de boulangerie au cours du processus de stockage et après la 2ème cuisson. Des pains blancs et des pains de seigle mélangés ont été analysés. Ils ont été cuits à 80 % et ont ensuite été stockés jusqu'à dix jours dans MIWE smartfresh. Après le stockage, les pains ont été cuits et comparés à des produits de référence qui avaient été cuits à 100 % à l'état frais.

Différentes méthodes d'analyse ont été utilisées, notamment des analyses microbiologiques, des mesures de texture, d'humidité et d'activité de l'eau, ainsi que des évaluations sensorielles. L'objectif était de vérifier l'impact du processus sur les propriétés du produit et la sécurité alimentaire.

Résultats du contrôle

Les résultats de l'examen sont clairs et prouvent l'efficacité de MIWE smartfresh :

1. Sécurité microbiologique : Tout au long du processus, les valeurs microbiologiques sont restées extrêmement faibles, tant dans la chambre que sur les produits. La charge bactérienne a même été réduite pendant le stockage, notamment grâce à la technologie spéciale de lumière bleue utilisée. Même après dix jours de stockage, aucune augmentation de la contamination par les moisissures n'a été constatée.

2. Maintenir la qualité des produits :

• Caractéristiques de la mie et de la croûte : Après la deuxième cuisson, la mie et la croûte des produits étaient comparables à celles de la référence fraîchement cuite. Après le processus de stockage, la croûte présentait une humidité accrue, ce qui a eu un effet positif sur le résultat de cuisson.
• Poids et texture : après la cuisson, les pains stockés présentaient un poids final plus élevé et une fermeté de mie similaire à celle des produits fraîchement cuits.
• Analyse sensorielle : le goût et l'odeur des produits ont tous été jugés frais après la cuisson finale. Seule la dégustation directe avec la référence a révélé une réduction minimale de l'arôme.

Conclusion

L'étude indépendante confirme la performance de MIWE smartfresh. Il permet aux boulangeries de garantir la fraîcheur, la qualité et la sécurité alimentaire au plus haut niveau, tout en augmentant la flexibilité de la production et en optimisant l'utilisation des ressources. Les résultats de l'étude montrent que le procédé constitue une solution précieuse pour répondre aux exigences modernes du secteur de la boulangerie.

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