Le refroidissement sous vide : des caractéristiques impressionnantes

Les viennoiseries et les gâteaux au fromage blanc exigent des procédés de cuisson extrêmement spécifiques, car la garniture doit à la fois être fondante au possible et bien s'étaler sans que les fines couches de pâte ne collent entre elles. Il faut donc obtenir une texture légère, aérienne et fondante. Mais avant tout, la fraîcheur doit être maintenue le plus longtemps possible. C'est loin d'être simple ! C'est une chance que des techniques modernes comme le refroidissement sous vide existent pour s'acquitter de tâches aussi délicates. Nous avons pu prouver à nouveau l'efficacité du refroidissement sous vide avec des tests de procédés complets menés dans le MIWE live baking center sous les yeux de nos invités impressionnés.

Nous avons effectué nos expériences sur des roulés au pavot, au fromage blanc et aux noisettes, ainsi que sur des feuilletés au fromage blanc et aux cerises.

La cuisson s'est déroulée dans le four à chariot rotatif MIWE roll-in sur une durée réduite de 20 % (!), puis les produits ont été refroidis sous vide juste après dans le MIWE VC.

Les invités ont été conquis par la stabilité, le volume et l'uniformité structurelle exceptionnelle des produits.

Vous pouvez en apprendre plus ici en quelques minutes sur les processus à l'œuvre lors du refroidissement à des températures inférieures à 40 °C de produits sortis du four et sur les avantages du refroidissement sous vide.