Elle révolutionne la cuisson de boulangerie

Pour permettre à nos clients de profiter des nombreux avantages du refroidissement par vide d‘air dans la qualité MIWE habituelle, nous avons cherché un partenaire de coopération qui partage nos critères de qualité et qui dispose de compétences et d’une expérience solides. Nous avons trouvé l’entreprise Cetravac (Altstätten, Suisse), leader technologique et commercial reconnu en Allemagne et au-delà dans le domaine du refroidissement par vide d‘air. De cette coopération sont nées des installations performantes qui s’intègrent parfaitement à vos processus de production.

Grâce au MIWE VC, les produits chauds tout juste sortis du four refroidissent pour atteindre des températures inférieures à 40 °C en quelques minutes. Ils peuvent donc être rapidement soumis à un traitement ultérieur comme la coupe, le badigeonnage, le fourrage, l’emballage et le conditionnement. Vous économisez ainsi de l’espace (de refroidissement) et pouvez surtout, en fonction de l’organisation de votre exploitation, démarrer la cuisson nettement plus tard.

Pour des raisons liées à la physique, le refroidissement par vide d‘air améliore le croustillant et la stabilité de la croûte tout en garantissant un taux d’humidité plus important dans la mie. Sur de nombreux produits, on constate également une augmentation notable du volume et (notamment sur les viennoiseries et produits à pâte feuilletée avec des fourrages lourds) un lissé clairement amélioré et plus homogène.

Un croustillant amélioré et plus durable allié à une humidité plus élevée de la mie ouvre des horizons insoupçonnés dans le domaine de la fraîcheur. Une fois emballés, les produits semi-cuits conditionnés sous vide peuvent être conservés à température ambiante pendant 4 jours avant la cuisson finale sans nécessiter ni logistique spéciale ni coûts d’électricité supplémentaires et sans compromis au niveau de la qualité du produit. Un stockage réfrigéré permet de prolonger la durée de conservation de 2 à 3 jours supplémentaires. Pouvez-vous imaginer le gain que cela représente pour vous en termes de planification des livraisons et d’économies d’énergies ?

En fonction du produit, le refroidissement par vide d‘air permet de réduire le temps de cuisson des produits (semi-)cuits de jusqu’à 30 %. Cela se traduit donc par un gain de capacités de 25 % sur les fours, et ce sans investissement supplémentaire.