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19.02.2020

Detmolder Studientage zu Gast im MIWE live baking center

Vom 17. bis 19. Februar herrschte reges Treiben im MIWE live baking center in Arnstein, dem diesjährigen Veranstaltungsort der Detmolder Studientage für Lehrerinnen und Lehrer an berufsbildenden Schulen, ausgerichtet von der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. in Zusammenarbeit mit dem Max Rubner-Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide. Den Start machte am ersten Veranstaltungstag ein thematisch äußerst vielfältiger Mix an Vorträgen. 

Unter anderem stellte Thomas Muschelknautz, stellvertretender Direktor der Bundesakademie des Bäckerhandwerks, Weinheim, die Brot-Sommelier Bewegung vor und erläuterte Ziel und Ablauf dieser berufsbegleitenden Ausbildung. Harald Pommer, gelernter Bäcker und Brotsommelier der ersten Stunde aus Erlangen, schilderte direkt im Anschluss seine Erfahrungen und vermittelte sehr anschaulich, wie er seine Leidenschaft für das Handwerk und sein Wissen über Brot einsetzt, um als Botschafter der deutschen Brotkultur die Verbraucher und Medien für das Thema Brot zu begeistern.

Um die Prozesse der Backwarenproduktion drehten sich bei den Detmolder Studientagen im MIWE live baking center gleich eine ganze Reihe von Vorträgen. Den Anfang machte Silvia Brandner, Freising, mit einem Einblick in aktuelle Forschungsergebnisse zu den Möglichkeiten, die während der Teigruhe ablaufenden Restrukturierungsvorgänge durch elektrische oder mechanische Impulse (z.B. Ultraschall) zu beschleunigen und somit die Teigentspannung zu verkürzen. Florian Paschen, Isernhagen, referierte zu den neuen Einsatzgründen von Sauerteig und den Möglichkeiten der Steuerung seiner funktionellen Eigenschaften und Torsten Zense, Isernhagen, widmete seinen Beitrag den Knetprozessen und demonstrierte anhand von den beim Teigkneten aufgezeichneten Energiekurven, wie durch eine gezielte Veränderung von bestimmten Parametern wie Werkzeug und Bottichdrehzahl die Teigentwicklung individuell optimiert werden kann.  

Bei all der Theorie des ersten Tages kam auch die Praxis nicht zu kurz: Die Teilnehmer durften ihre sensorischen Fähigkeiten an allerlei Broten testen und den Abend bei einer geselligen Weinprobe ausklingen lassen. 

Eine bunte Mischung aus Theorie und Praxis stand für den zweiten Tag auf der Agenda der von der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. organisierten Detmolder Studientage. Auf eine kurze Firmenpräsentation inklusive Rundgang durch die Produktionshallen folgte ein praktischer Block in der Demonstrationsbackstube. An drei Stationen ging es am Beispiel von Baguette, Croissants und Brot um die Feinheiten der bei Teigführung und während des Backens ablaufenden Prozesse. Nach der Verkostung gab Hermann Späth, Anwendungstechniker bei MIWE, einen kurzen Abriss über die backtechnologische Entwicklung des Stikkenofens. Peter Immerath, Experte für Bäckereitechnologie bei MIWE, gewährte Einblicke in die Konzeption, Planung und Umsetzung von Backstuben, und Softwarearchitekt Steven Schmidt stellte die Möglichkeiten und Chancen der Vernetzung von Anlagen und der Digitalisierung sämtlicher Abläufe an den dezentral verteilten Backstationen in einem Filialnetz vor. Digitalisierung war auch das Thema des letzten Vortrags von Claus Schünemann, Niederweimar, der über die Prozesse der Digitalisierung in der Ausbildung für Berufe im Backgewerbe informierte. Wir freuen uns, dass wir in diesem Jahr nicht nur Austragungsort der Detmolder Studientage sein durften, sondern auch den ein oder anderen Impuls mitgeben konnten.

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