22 employés qualifiés travaillant dans des boulangeries de taille moyenne ont participé fin mars au séminaire sur la réfrigération organisé en Slovaquie par la société MIWE. Ce séminaire avait pour vocation de les informer sur la théorie et la pratique de la fermentation longue en présentant les avantages de ce procédé pour les boulangers. Le passage à la fermentation longue permet d'améliorer la qualité des produits et ainsi d'augmenter le chiffre d'affaires des boulangers. Le conférencier Hermann Späth, société MIWE, a partagé ses connaissances techniques avec ses collègues et répondu de manière détaillée à toutes les questions posées.
Le séminaire a été un succès sur toute la ligne. Le conférencier, M. Späth, qui est revenu fin mars de son séminaire slovaque sur la réfrigération, s'est montré ravi du vif intérêt manifesté par les participants. Selon ses collègues slovaques, le séminaire, qui a duré six heures, a été un savant mélange de théorie et de pratique qui a permis de faire découvrir aux participants le procédé de la fermentation longue.
Après un bref retour sur l'histoire de la boulangerie, le conférencier a exposé les effets des matières premières sur le procédé et les arômes et expliqué les différents procédés de levage de la pâte à l'aide d'exemples pratiques avec leurs avantages et leurs inconvénients sur la qualité du produit. Il a en outre comparé les résultats obtenus sur les produits cuits dans le four à étages et dans le four à chariot rotatif. La boulangerie Kopek a mis à disposition son fournil pour mettre en pratique les procédés présentés pour la commande de fermentation. Les très bons résultats obtenus lors de la cuisson des croissants, des pains, des ciabatta et des « Kipferl » (sablés en forme de lune) ont permis aux participants de se rendre compte en direct et dans la pratique des atouts du procédé. Le séminaire s'est achevé par un écho extrêmement positif des boulangers slovaques.
MIWE est synonyme de force d'innovation et d'internationalité. L'entreprise l'a encore démontré à maintes reprises lors du séminaire sur la réfrigération qu'elle a organisé en Slovaquie. Contrairement à l'Allemagne et à d'autres pays, la fermentation longue n'est pas encore très répandue en Slovaquie. Parmi les méthodes de production utilisées figurent principalement la fermentation directe et le levage de la pâte n'excédant pas quatre heures. Pour modifier ces habitudes, il manquait aux boulangers slovaques les connaissances techniques relatives aux autres procédés disponibles. MIWE a réussi à pallier ces lacunes en faisant découvrir aux participants les dernières techniques de procédés.